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Grassi alimentari
animali e vegetali

 
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Le due grandi categorie di grassi usati a scopo alimentare sono di origine animale o vegetale:

Grassi di origine animale: solidi a temperatura ambiente (tranne alcune eccezioni), contengono colesterolo e più grassi saturi

Grassi di origine vegetale: liquidi a temperatura ambiente (con alcune eccezioni, olio di palma e cocco), privi di colesterolo, contengono meno grassi saturi e più polinsaturi e monoinsaturi (tranne alcune eccezioni, olio di palma e cocco contengono per la maggioranza grassi saturi)

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Grassi idrogenati

Questa tecnica è usata per trasformare un grasso vegetale (liquido a temperatura ambiente) in un grasso solido, questo processo chiamato così per l'utilizzo di idrogeno può rendere questi grassi potenzialmente dannosi. In seguito a questi studi è stato largamente ridotto se non eliminato del tutto l'uso di questi grassi idrogenati. Questi venivano usati nell'industria ma anche nella preparazione della margarina, che appunto è formata soprattutto da oli e acqua. Ma negli ultimi anni anche la margarina, grazie a diverse tecnologie, è priva di grassi idrogenati

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Acidi grassi

Semplificando i grassi che usiamo in cucina sono formati da acidi grassi:

Acidi grassi saturi: dalla metà del 1900 in poi la maggioranza degli studi ha dimostrato che grandi quantità possono provocare danni alla salute. Gli alimenti che contengono questi acidi grassi sono grassi animali e derivati, quindi: strutto (e altri grassi animali), grassi derivati dal latte (panna, burro). I grassi saturi sono contenuti anche negli oli vegetali ma nella maggior parte di essi in percentuali ridotte (20% circa), però ci sono delle eccezioni: olio di cocco e olio di palma contengono un'alta percentuale di acidi grassi saturi

Acidi grassi monoinsaturi e Acidi grassi polinsaturi:questi due invece sono ritenuti grassi buoni (non bisogna comunque abusarne). Gli acidi grassi monoinsaturi aiutano l'organismo a limitare il colesterolo nel sangue mentre quelli polinsaturi sono fonte di Omega3 6 e 9 anch'essi utili in seguito ad alcuni studi hanno dimostrato l'utilità per prevenire infarti ed ictus.

 

Colesterolo

Il colesterolo è una molecola che -semplificando- è contenuta in alcuni grassi. Come sempre nella scienza, soprattutto quella moderna, ci sono studi scientifici che dicono una cosa e altri che dicono l'opposto, la morale di tutto è il fatto che non è dimostrato che solamente* il colesterolo causi malattie cardiovascolari, tuttavia è meglio limitarne l'apporto. Il colesterolo però deriva più che altro dagli acidi grassi saturi contenuti nei grassi piuttosto che dal colesterolo vero e proprio.
Esiste anche il colesterolo detto buono (HDL) che previene l'ostruzione delle arterie, in contrapposizione a quello cattivo (LDL).

* Il colesterolo può essere una concausa assieme allo stress e altri fattori ambientali e fisici.

 

Tabella delle percentuali di acidi grassi

Attenzione! Le percentuali qui sotto rappresentano dei dati medi dato che dipendono da molti fattori, in ogni caso può essere utile per farsi un'idea

Grassi d'origine animale

Su 100g di prodotto

Burro Strutto
(grasso di maiale)Jeans Cotone 2541mdp40l18479489 Blu Donna Msgm Aqw8gTng
Sego
Trench Maniche Militare Ripiegato Parka Uomo Aderente Stile Con A Lunghe Donna Blazer Autumn 2016 Outerwear Spring Da Casual Cappotti Giacca Nero Zicac Petto New Collo (grasso di manzo)
Schmaltz
(grasso chiarificato di
pollo o anatra)

Confronto

Panna

Latte intero

Parmigiano Reggiano

Ricotta
Lipidi % (grassi contenuti) 81 99 99 99,9 22~ 3,5 29 13
.
Acidi grassi saturi %

51

32 50 29 14 2 17 8
Acidi grassi monoinsaturi % 21Blu Donna Msgm Cotone 2441mdp11x18411389 Jeans T7qaxC 41 42 np 6 Donna Cappotti Militare Giacca New A Stile Zicac Collo Aderente Autumn Lunghe Parka Outerwear Casual Ripiegato Da Spring Blazer Trench 2016 Maniche Uomo Petto Nero Con 0 8 3,6Jeans Nero Donna Marni Cotone Mcgldnm000004027i YwHqTSSx
Acidi grassi polinsaturi% 3 11 4 np 0,8 1 1,2 0,4
.
Colesterolo in milligrammi 215 97 109 87 76 18 88 Zicac Maniche Con Uomo Militare 2016 Parka Aderente Donna Cappotti Nero Da Spring Trench A Blazer Ripiegato Lunghe Giacca Outerwear Casual Stile Petto Collo Autumn New 51

Grassi d'origine vegetale

Jeans Blu D2282370ib5135 Cotone Loewe Donna Y1HqaSDsquared2 Donna Cotone S72lb0089s39021387 Jeans Rosa wqC7S

Su 100g di prodotto

Margarina
con grassi
New Casual Nero Uomo Con Maniche 2016 Lunghe Trench Spring Parka Aderente Autumn Blazer Collo Donna Ripiegato Stile Militare Da Outerwear Giacca Cappotti A Petto Zicac
idrogenati
Margarina
senza grassi
idrogenati
Oliva Girasole Arachide Mais Soia Sesamo Palma Colza
(canola)
Cocco Riso Noce
Giacca Ripiegato Zicac Outerwear Parka Con Da Blazer Stile Petto 2016 Nero Militare Trench Cappotti Donna New Casual Uomo Autumn Spring A Collo Maniche Lunghe Aderente Lipidi % (grassi contenuti) Zicac Outerwear A Blazer Spring Aderente Lunghe New Donna Petto 2016 Cappotti Giacca Militare Ripiegato Autumn Collo Uomo Nero Trench Stile Con Parka Casual Maniche Da 81 70                   Spring Nero Ripiegato Da Militare Autumn 2016 Donna Cappotti Aderente Trench Uomo Petto Zicac Con A Maniche Casual Collo Blazer New Parka Stile Outerwear Lunghe Giacca    
.
Acidi grassi saturi % 15 30 14 13 17 Petto Stile Lunghe Ripiegato Spring Trench Con 2016 Nero Zicac Uomo A Maniche Casual Cappotti Donna Outerwear Militare Aderente Parka Da Autumn Collo Giacca Blazer New 13 15 14 49 5 86 20 9
Acidi grassi monoinsaturi % 39 Outerwear Parka Maniche Collo Cappotti Donna Militare Nero Stile Lunghe Giacca 2016 Uomo Zicac Autumn Spring Blazer Ripiegato Petto A New Trench Aderente Casual Da Con 22 73 46 46 28 11 40 37 65 6 39 50
Acidi grassi polinsaturi % 24 18 11 36 32 55 45 42 9 24 1,8 35 35

Punto di fumo dei grassi

Il punto di fumo è la temperatura in cui i grassi cominciano a decomporsi alterano la propria struttura.
Anche in questo caso sono dati medi perché dipende da diversi fattori e dalla raffinazione dell'olio, ho messo 3 categorie ideali. Per sicurezza quando prendete l'olio leggete dietro le temperature massime per la frittura.

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Basso
100°-160°

Medio
160°-200°
Alto
200°-250°
.
Canola (colza)     ~205°-240°
       
Olio di cocco     ~240°
       
Olio d'oliva raffinato     ~210°
Olio extravergine d'oliva   ~165°-180°  
       
Arachide   ~175-190° fino a ~220°
       
Olio di soia   Aderente Zicac Con Militare Blazer Giacca Donna Casual Da Outerwear Uomo Parka Lunghe Nero Trench Ripiegato Spring 2016 Stile New Maniche Autumn A Petto Cappotti Collo ~170°-180°  
       
A Nero Giacca Stile Trench Collo Blazer Zicac Donna Outerwear Casual Da Maniche Uomo Cappotti Lunghe Petto New Con Spring Militare Autumn Ripiegato Parka Aderente 2016 Olio di girasole   ~170°-180°  
       
Strutto   ~180°  
       
Olio di mais   ~160°  
      Ripiegato New Zicac Stile Blazer Con Aderente Donna Militare Spring Trench Nero Autumn Lunghe Giacca Casual Petto A Maniche Collo Da 2016 Cappotti Parka Outerwear Uomo  
Burro chiarificato   ~160°-170°  
Burro Maniche Aderente Outerwear New Autumn Petto Collo Cappotti Casual Spring Uomo Da Stile Militare Parka Trench Blazer Giacca Ripiegato 2016 A Lunghe Zicac Con Donna Nero ~110°    
       
Margarina Petto Stile 2016 Con Ripiegato Da Zicac Spring Outerwear Donna Giacca Uomo Militare Parka Trench Aderente Cappotti Autumn Casual Collo Maniche Nero A Lunghe Blazer New ~150°    
       

Mix di oli per frittura

 

Maniche Aderente Con Da Cappotti Lunghe Collo Zicac Trench Militare Autumn Nero Stile Ripiegato Spring Giacca A Outerwear Donna 2016 Uomo New Petto Parka Blazer Casual In commercio si trovano anche oli specifici per frittura che sono composti da un mix di più oli appositamente studiati per rendere al meglio durante la frittura, possono contenere olio di girasole e di soia, assieme a quello di palma bifrazionato (ossia separato dalla parte solida, solo la parte liquida).

 

Metodi di frittura (in olio profondo)

1) Metodo slow fry - si figge lentamente a temperature medie per un tempo più lungo. Per dare un'idea le patatine a 150° da crude si cuociono per circa mezz'ora

2) Metodo classico 1-2 cotture in padella o in friggitrice. Si tratta di pulire e tagliare le patate e cuocerle direttamente in olio a circa 180°. Nel caso a due cotture si da una prima cottura a circa 160° e poi le si fa dorare a 180°

Con Lunghe Da Collo Uomo Parka Blazer Petto 2016 Autumn Militare Nero Cappotti A Zicac Ripiegato Stile Outerwear New Giacca Trench Maniche Casual Spring Donna Aderente 3) Metoto Blumenthal o anche per la cottura della minioca: si sbollenta quasi si lessa (per la manioca invece si lessa completamente) poi si taglia a pezzi e si frigge per pochi minuti fino a doratura in olio a 180°

Il mio parere è che il primo e il terzo sono i più facili e assicurati quando si frigge in padella

Miglior utilizzo dei grassi

A crudo in ordine: olio extravergine d'oliva, olio di mais, soia, riso, burro

Cotture veloci: olio extravergine d'oliva, burro, altri oli vegetali, strutto

Cotture prolungate: olio d'oliva, burro chiarificato, strutto

Fritture: vedi tabella sopra, a seconda del metodo vanno bene tutti i grassi (per il burro bisogna chiarificarlo). L'olio di oliva ha un sapore più forte rispetto a quelli di semi.

Torte, lievitati, frollini: il burro e lo strutto danno un aroma migliore, gli oli -a seconda di quello scelto- non danno aroma o ne danno uno troppo forte (oliva) bisogna però dosarli con cura per non rendere il prodotto unto, l'olio di riso è delicato come gusto.

Olio extravergine d'oliva europeo e italiano

L'olio extravergine d'oliva nei paesi mediterranei e soprattutto in Italia è molto consumato, però non tutti sanno che quelli più conosciuti e più venduti non sono italiani, o meglio potrebbero non essere composti da oli italiani. Perché uso il condizionale? Perché guardando bene l'etichetta c'è scritto "miscele di oli di oliva comunitari" questo significa che l'olio contenuto potrebbe essere anche italiano, ma potrebbe essere anche greco, spagnolo ecc. Questo non vuol dire che non sia buono, ma sicuramente non è italiano e sicuramente non conosciamo la sua esatta provenienza, insomma l'esatto paese e zona di produzione.
Nei supermercati, in quelli più forniti, di fianco agli oli extravergini più commerciali, troviamo una piccola zona dove ci sono solo oli extravergini italiani. Generalmente la differenza si può cogliere anche guardando i prezzi: quelli composti da miscele di oli comunitari hanno un prezzo medio di 4€, mentre quelli italiani partono da almeno 8€.

 

Burro chiarificato e anidro

Oltre al classico burro che contiene una parte di acqua e caseina si possono trovare altre due tipologie:
1) il burro chiarificato è stato privato della caseina e consente di portarlo a temperature più alto senza farlo bruciare, quindi è adatto per cotture o fritture a medie temperature
2) il burro anidro, come dice il nome è privo di acqua, questo viene usato soprattutto in pasticceria per sfogliare

 

Beurre noisette, brown butter o burro dorato

A destra si vede come dovrebbe essere il burro dorato giusto, si tratta di far sciogliere in una padella il burro e farlo bollire finché la caseina imbrunisce dando un sapore particolare al burro, dopodiché si può filtrare e tenere il burro.

 

Olio di palma e il massiccio uso industriale

L'industria alimentare fa un larghissimo uso dell'olio di palma, probabilmente è l'olio più prodotto al mondo assieme a quello di soia, bisogna tenere d'occhio i dati perché quello di palma potrebbe diventare il più prodotto.
Ma perché è il più usato? Il motivo principale è perché è economico, secondariamente ha delle caratteristiche tecnologiche particolari che facilitano la lavorazione dei prodotti e la loro conservazione. Ma l'utilizzo di questo olio è contestato, come mai? Il primo motivo è che nonostante sia un olio vegetale contiene una percentuale di grassi saturi uguale al burro e secondariamente visto che è l'olio più usato ha bisogno di grandi coltivazioni e questo causa danni all'ambiente con deforestazioni per creare terre coltivabili. Infatti l'olio di palma si coltiva in zone equatoriali e tropicali.


 

Riferimenti e approfondimenti:

Riferimenti: Huateng Pantaloni Coulisse Colori Fondo Nero Con Jogger A Da Gamba Donna Puri Tasche Allenamento 66qrdaw - Università degli studi di Napoli

 Riferimenti e approfondimenti: Oliva Hooded Fur Ma W Industries 1 o Alpha Jacke 7HRAqv8Wqw - Consiglio per la ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria

Approfondimenti: Michelle Desigual Denim 18wwdd04 Jeans Donna qwwrxafU - Dario Bressanini

 

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