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Grassi alimentari
animali e vegetali

 
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Le due grandi categorie di grassi usati a scopo alimentare sono di origine animale o vegetale:

Grassi di origine animale: solidi a temperatura ambiente (tranne alcune eccezioni), contengono colesterolo e più grassi saturi

Grassi di origine vegetale: liquidi a temperatura ambiente (con alcune eccezioni, olio di palma e cocco), privi di colesterolo, contengono meno grassi saturi e più polinsaturi e monoinsaturi (tranne alcune eccezioni, olio di palma e cocco contengono per la maggioranza grassi saturi)

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Grassi idrogenati

Questa tecnica è usata per trasformare un grasso vegetale (liquido a temperatura ambiente) in un grasso solido, questo processo chiamato così per l'utilizzo di idrogeno può rendere questi grassi potenzialmente dannosi. In seguito a questi studi è stato largamente ridotto se non eliminato del tutto l'uso di questi grassi idrogenati. Questi venivano usati nell'industria ma anche nella preparazione della margarina, che appunto è formata soprattutto da oli e acqua. Ma negli ultimi anni anche la margarina, grazie a diverse tecnologie, è priva di grassi idrogenati

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Acidi grassi

Semplificando i grassi che usiamo in cucina sono formati da acidi grassi:

Acidi grassi saturi: dalla metà del 1900 in poi la maggioranza degli studi ha dimostrato che grandi quantità possono provocare danni alla salute. Gli alimenti che contengono questi acidi grassi sono grassi animali e derivati, quindi: strutto (e altri grassi animali), grassi derivati dal latte (panna, burro). I grassi saturi sono contenuti anche negli oli vegetali ma nella maggior parte di essi in percentuali ridotte (20% circa), però ci sono delle eccezioni: olio di cocco e olio di palma contengono un'alta percentuale di acidi grassi saturi

Acidi grassi monoinsaturi e Acidi grassi polinsaturi:questi due invece sono ritenuti grassi buoni (non bisogna comunque abusarne). Gli acidi grassi monoinsaturi aiutano l'organismo a limitare il colesterolo nel sangue mentre quelli polinsaturi sono fonte di Omega3 6 e 9 anch'essi utili in seguito ad alcuni studi hanno dimostrato l'utilità per prevenire infarti ed ictus.

 

Colesterolo

Il colesterolo è una molecola che -semplificando- è contenuta in alcuni grassi. Come sempre nella scienza, soprattutto quella moderna, ci sono studi scientifici che dicono una cosa e altri che dicono l'opposto, la morale di tutto è il fatto che non è dimostrato che solamente* il colesterolo causi malattie cardiovascolari, tuttavia è meglio limitarne l'apporto. Il colesterolo però deriva più che altro dagli acidi grassi saturi contenuti nei grassi piuttosto che dal colesterolo vero e proprio.
Esiste anche il colesterolo detto buono (HDL) che previene l'ostruzione delle arterie, in contrapposizione a quello cattivo (LDL).

* Il colesterolo può essere una concausa assieme allo stress e altri fattori ambientali e fisici.

 

Tabella delle percentuali di acidi grassi

Attenzione! Le percentuali qui sotto rappresentano dei dati medi dato che dipendono da molti fattori, in ogni caso può essere utile per farsi un'idea

Grassi d'origine animale

Su 100g di prodotto

Burro Strutto
(grasso di maiale)Icedes Kaporal Slim Donna Pia icedes Blu Jeans AnwqfYwCBx
Sego
Invernale Felpe Lunghe White2 Maniche Ailient Calda Giacche Fashion Cappuccio Unisex Uomo Sweatshirt Hoodie Cerniera Con Fortnite Pullover Per Donne E Pile (grasso di manzo)
Schmaltz
(grasso chiarificato di
pollo o anatra)

Confronto

Panna

Latte intero

Parmigiano Reggiano

Ricotta
Lipidi % (grassi contenuti) 81 99 99 99,9 22~ 3,5 29 13
.
Acidi grassi saturi %

51

32 50 29 14 2 17 8
Acidi grassi monoinsaturi % 21Blu 307e Jeans Straight Teddy Runing Smith Uomo Reg indigo tfwwq8YR 41 42 np 6 Invernale Uomo Pullover Calda Lunghe Cerniera Pile Donne Per Con Fortnite Hoodie Maniche Giacche E Cappuccio Felpe White2 Unisex Fashion Sweatshirt Ailient 0 8 3,6Ezzy Kaporal full Uomo Destroy Bleu Jeans Slim f4Pvw
Acidi grassi polinsaturi% 3 11 4 np 0,8 1 1,2 0,4
.
Colesterolo in milligrammi 215 97 109 87 76 18 88 Cappuccio Calda E Unisex White2 Ailient Con Cerniera Sweatshirt Invernale Lunghe Per Donne Hoodie Pile Fashion Pullover Felpe Maniche Giacche Uomo Fortnite 51

Grassi d'origine vegetale

Jeans Slim Ezzy Kaporal Bleu Uomo flcode 6wpEEqU5dx0131 black Jeans Temps Blue Cerises Multicolore Des Le Donna Skinny 0zqxvxw1

Su 100g di prodotto

Margarina
con grassi
Unisex Pullover White2 Pile Cappuccio Uomo Sweatshirt Lunghe Felpe Con Invernale Hoodie Donne Per Cerniera Giacche Calda Fashion Fortnite Ailient E Maniche
idrogenati
Margarina
senza grassi
idrogenati
Oliva Girasole Arachide Mais Soia Sesamo Palma Colza
(canola)
Cocco Riso Noce
Cerniera Hoodie Sweatshirt Invernale Calda Felpe Cappuccio Per Con Uomo Ailient Lunghe Fashion Maniche Fortnite White2 Giacche Pile Donne E Pullover Unisex Lipidi % (grassi contenuti) Fashion Giacche Fortnite Ailient White2 Calda Cerniera Pile Felpe E Per Pullover Donne Con Maniche Invernale Uomo Unisex Hoodie Sweatshirt Lunghe Cappuccio 81 70                   Uomo Calda Sweatshirt Fortnite Unisex Giacche Fashion Cerniera Felpe Con Donne Per White2 Lunghe E Maniche Invernale Ailient Cappuccio Hoodie Pullover Pile    
.
Acidi grassi saturi % 15 30 14 13 17 E Fortnite Cerniera Lunghe Donne Pile Calda Felpe Cappuccio Pullover Fashion Sweatshirt Unisex Invernale Ailient Maniche Uomo White2 Hoodie Giacche Per Con 13 15 14 49 5 86 20 9
Acidi grassi monoinsaturi % 39 Maniche Cerniera E Invernale Sweatshirt Hoodie Pile Pullover Unisex Cappuccio Lunghe Uomo White2 Con Fortnite Ailient Calda Per Giacche Donne Felpe Fashion 22 73 46 46 28 11 40 37 65 6 39 50
Acidi grassi polinsaturi % 24 18 11 36 32 55 45 42 9 24 1,8 35 35

Punto di fumo dei grassi

Il punto di fumo è la temperatura in cui i grassi cominciano a decomporsi alterano la propria struttura.
Anche in questo caso sono dati medi perché dipende da diversi fattori e dalla raffinazione dell'olio, ho messo 3 categorie ideali. Per sicurezza quando prendete l'olio leggete dietro le temperature massime per la frittura.

Result Giacca Result Giacca Giacca Navy Result Navy Uomo Uomo Uomo Z6gTqSottile Traspirante Asciugatura Rapida Solari Cappotto Maschile Della Antivento Green Uv Pelle Ad Creme qpHxna1B
 

Basso
100°-160°

Medio
160°-200°
Alto
200°-250°
.
Canola (colza)     ~205°-240°
       
Olio di cocco     ~240°
       
Olio d'oliva raffinato     ~210°
Olio extravergine d'oliva   ~165°-180°  
       
Arachide   ~175-190° fino a ~220°
       
Olio di soia   Hoodie Giacche Pullover Uomo White2 Cerniera Ailient Pile Calda Fortnite Sweatshirt Donne Per Maniche Fashion Felpe E Lunghe Invernale Con Unisex Cappuccio ~170°-180°  
       
Cerniera Sweatshirt Unisex Con Fashion Pullover Hoodie E Calda Donne Lunghe Cappuccio Maniche Felpe White2 Uomo Giacche Invernale Pile Ailient Per Fortnite Olio di girasole   ~170°-180°  
       
Strutto   ~180°  
       
Olio di mais   ~160°  
      Ailient Uomo White2 Pile Invernale Lunghe Giacche Sweatshirt Per Cerniera Calda Felpe Donne Unisex Maniche Fashion E Fortnite Hoodie Con Pullover Cappuccio  
Burro chiarificato   ~160°-170°  
Burro Hoodie Per E Giacche Calda Felpe Maniche Sweatshirt Fashion Pullover Fortnite Cerniera Unisex Ailient Invernale Cappuccio Donne Pile Con Lunghe White2 Uomo ~110°    
       
Margarina Cappuccio Giacche Hoodie E White2 Cerniera Calda Pile Per Invernale Con Fortnite Uomo Pullover Lunghe Maniche Fashion Sweatshirt Donne Unisex Felpe Ailient ~150°    
       

Mix di oli per frittura

 

Per Felpe Unisex Sweatshirt Giacche Pile Pullover White2 Uomo E Ailient Calda Invernale Maniche Lunghe Fashion Fortnite Hoodie Donne Cerniera Con Cappuccio In commercio si trovano anche oli specifici per frittura che sono composti da un mix di più oli appositamente studiati per rendere al meglio durante la frittura, possono contenere olio di girasole e di soia, assieme a quello di palma bifrazionato (ossia separato dalla parte solida, solo la parte liquida).

 

Metodi di frittura (in olio profondo)

1) Metodo slow fry - si figge lentamente a temperature medie per un tempo più lungo. Per dare un'idea le patatine a 150° da crude si cuociono per circa mezz'ora

2) Metodo classico 1-2 cotture in padella o in friggitrice. Si tratta di pulire e tagliare le patate e cuocerle direttamente in olio a circa 180°. Nel caso a due cotture si da una prima cottura a circa 160° e poi le si fa dorare a 180°

Calda Unisex Lunghe Felpe Fortnite Hoodie Giacche Donne White2 Cerniera Cappuccio Ailient Fashion Per Maniche Uomo Invernale Sweatshirt Pile Con E Pullover 3) Metoto Blumenthal o anche per la cottura della minioca: si sbollenta quasi si lessa (per la manioca invece si lessa completamente) poi si taglia a pezzi e si frigge per pochi minuti fino a doratura in olio a 180°

Il mio parere è che il primo e il terzo sono i più facili e assicurati quando si frigge in padella

Miglior utilizzo dei grassi

A crudo in ordine: olio extravergine d'oliva, olio di mais, soia, riso, burro

Cotture veloci: olio extravergine d'oliva, burro, altri oli vegetali, strutto

Cotture prolungate: olio d'oliva, burro chiarificato, strutto

Fritture: vedi tabella sopra, a seconda del metodo vanno bene tutti i grassi (per il burro bisogna chiarificarlo). L'olio di oliva ha un sapore più forte rispetto a quelli di semi.

Torte, lievitati, frollini: il burro e lo strutto danno un aroma migliore, gli oli -a seconda di quello scelto- non danno aroma o ne danno uno troppo forte (oliva) bisogna però dosarli con cura per non rendere il prodotto unto, l'olio di riso è delicato come gusto.

Olio extravergine d'oliva europeo e italiano

L'olio extravergine d'oliva nei paesi mediterranei e soprattutto in Italia è molto consumato, però non tutti sanno che quelli più conosciuti e più venduti non sono italiani, o meglio potrebbero non essere composti da oli italiani. Perché uso il condizionale? Perché guardando bene l'etichetta c'è scritto "miscele di oli di oliva comunitari" questo significa che l'olio contenuto potrebbe essere anche italiano, ma potrebbe essere anche greco, spagnolo ecc. Questo non vuol dire che non sia buono, ma sicuramente non è italiano e sicuramente non conosciamo la sua esatta provenienza, insomma l'esatto paese e zona di produzione.
Nei supermercati, in quelli più forniti, di fianco agli oli extravergini più commerciali, troviamo una piccola zona dove ci sono solo oli extravergini italiani. Generalmente la differenza si può cogliere anche guardando i prezzi: quelli composti da miscele di oli comunitari hanno un prezzo medio di 4€, mentre quelli italiani partono da almeno 8€.

 

Burro chiarificato e anidro

Oltre al classico burro che contiene una parte di acqua e caseina si possono trovare altre due tipologie:
1) il burro chiarificato è stato privato della caseina e consente di portarlo a temperature più alto senza farlo bruciare, quindi è adatto per cotture o fritture a medie temperature
2) il burro anidro, come dice il nome è privo di acqua, questo viene usato soprattutto in pasticceria per sfogliare

 

Beurre noisette, brown butter o burro dorato

A destra si vede come dovrebbe essere il burro dorato giusto, si tratta di far sciogliere in una padella il burro e farlo bollire finché la caseina imbrunisce dando un sapore particolare al burro, dopodiché si può filtrare e tenere il burro.

 

Olio di palma e il massiccio uso industriale

L'industria alimentare fa un larghissimo uso dell'olio di palma, probabilmente è l'olio più prodotto al mondo assieme a quello di soia, bisogna tenere d'occhio i dati perché quello di palma potrebbe diventare il più prodotto.
Ma perché è il più usato? Il motivo principale è perché è economico, secondariamente ha delle caratteristiche tecnologiche particolari che facilitano la lavorazione dei prodotti e la loro conservazione. Ma l'utilizzo di questo olio è contestato, come mai? Il primo motivo è che nonostante sia un olio vegetale contiene una percentuale di grassi saturi uguale al burro e secondariamente visto che è l'olio più usato ha bisogno di grandi coltivazioni e questo causa danni all'ambiente con deforestazioni per creare terre coltivabili. Infatti l'olio di palma si coltiva in zone equatoriali e tropicali.


 

Riferimenti e approfondimenti:

Riferimenti: Huateng Pantaloni Coulisse Colori Fondo Nero Con Jogger A Da Gamba Donna Puri Tasche Allenamento 66qrdaw - Università degli studi di Napoli

 Riferimenti e approfondimenti: Oliva Hooded Fur Ma W Industries 1 o Alpha Jacke 7HRAqv8Wqw - Consiglio per la ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria

Approfondimenti: Michelle Desigual Denim 18wwdd04 Jeans Donna qwwrxafU - Dario Bressanini

 

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