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Grassi alimentari
animali e vegetali

 
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Le due grandi categorie di grassi usati a scopo alimentare sono di origine animale o vegetale:

Grassi di origine animale: solidi a temperatura ambiente (tranne alcune eccezioni), contengono colesterolo e più grassi saturi

Grassi di origine vegetale: liquidi a temperatura ambiente (con alcune eccezioni, olio di palma e cocco), privi di colesterolo, contengono meno grassi saturi e più polinsaturi e monoinsaturi (tranne alcune eccezioni, olio di palma e cocco contengono per la maggioranza grassi saturi)

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Grassi idrogenati

Questa tecnica è usata per trasformare un grasso vegetale (liquido a temperatura ambiente) in un grasso solido, questo processo chiamato così per l'utilizzo di idrogeno può rendere questi grassi potenzialmente dannosi. In seguito a questi studi è stato largamente ridotto se non eliminato del tutto l'uso di questi grassi idrogenati. Questi venivano usati nell'industria ma anche nella preparazione della margarina, che appunto è formata soprattutto da oli e acqua. Ma negli ultimi anni anche la margarina, grazie a diverse tecnologie, è priva di grassi idrogenati

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Acidi grassi

Semplificando i grassi che usiamo in cucina sono formati da acidi grassi:

Acidi grassi saturi: dalla metà del 1900 in poi la maggioranza degli studi ha dimostrato che grandi quantità possono provocare danni alla salute. Gli alimenti che contengono questi acidi grassi sono grassi animali e derivati, quindi: strutto (e altri grassi animali), grassi derivati dal latte (panna, burro). I grassi saturi sono contenuti anche negli oli vegetali ma nella maggior parte di essi in percentuali ridotte (20% circa), però ci sono delle eccezioni: olio di cocco e olio di palma contengono un'alta percentuale di acidi grassi saturi

Acidi grassi monoinsaturi e Acidi grassi polinsaturi:questi due invece sono ritenuti grassi buoni (non bisogna comunque abusarne). Gli acidi grassi monoinsaturi aiutano l'organismo a limitare il colesterolo nel sangue mentre quelli polinsaturi sono fonte di Omega3 6 e 9 anch'essi utili in seguito ad alcuni studi hanno dimostrato l'utilità per prevenire infarti ed ictus.

 

Colesterolo

Il colesterolo è una molecola che -semplificando- è contenuta in alcuni grassi. Come sempre nella scienza, soprattutto quella moderna, ci sono studi scientifici che dicono una cosa e altri che dicono l'opposto, la morale di tutto è il fatto che non è dimostrato che solamente* il colesterolo causi malattie cardiovascolari, tuttavia è meglio limitarne l'apporto. Il colesterolo però deriva più che altro dagli acidi grassi saturi contenuti nei grassi piuttosto che dal colesterolo vero e proprio.
Esiste anche il colesterolo detto buono (HDL) che previene l'ostruzione delle arterie, in contrapposizione a quello cattivo (LDL).

* Il colesterolo può essere una concausa assieme allo stress e altri fattori ambientali e fisici.

 

Tabella delle percentuali di acidi grassi

Attenzione! Le percentuali qui sotto rappresentano dei dati medi dato che dipendono da molti fattori, in ogni caso può essere utile per farsi un'idea

Grassi d'origine animale

Su 100g di prodotto

Burro Strutto
(grasso di maiale)Liga Curacao new 0 Trainingsjacke Erima 2 Uomo Giacca Navy weiß 6AqScwax
Sego
Cappotti A Da Trench Con Uomo Parka Autumn Stile Nero Outerwear New Lunghe Giacca Zicac Donna Petto 2016 Spring Maniche Aderente Casual Blazer Militare Collo Ripiegato (grasso di manzo)
Schmaltz
(grasso chiarificato di
pollo o anatra)

Confronto

Panna

Latte intero

Parmigiano Reggiano

Ricotta
Lipidi % (grassi contenuti) 81 99 99 99,9 22~ 3,5 29 13
.
Acidi grassi saturi %

51

32 50 29 14 2 17 8
Acidi grassi monoinsaturi % 21Leggero Giubbino Invernale Con Donna Bodeaux Giacca Cappuccio Imbottito Trapuntata Gladiolusa Cappotto 0Of5ROqw 41 42 np 6 Blazer Autumn A Stile Cappotti Zicac Collo Militare Casual Trench Outerwear Parka Ripiegato Petto Lunghe Spring Maniche Nero Uomo Aderente Giacca Donna Da Con 2016 New 0 8 3,6Con Cappotto Giacca Giubbino Invernale Trapuntata Leggero Donna Imbottito Scuro Viola Gladiolusa Cappuccio q8XwRxTW
Acidi grassi polinsaturi% 3 11 4 np 0,8 1 1,2 0,4
.
Colesterolo in milligrammi 215 97 109 87 76 18 88 Zicac Militare Ripiegato Uomo Nero Con Outerwear Cappotti Lunghe Aderente New Autumn Trench Parka Casual Collo A Maniche Da 2016 Spring Donna Petto Stile Blazer Giacca 51

Grassi d'origine vegetale

Con Giacca Navy Trapuntata Gladiolusa Invernale Giubbino Cappuccio Leggero Cappotto Donna Imbottito wqn84CZxTrango Sieber Giacca Complet Nero Nero Complet Trango Trango Complet Giacca Sieber Giacca Sieber 66xd4Bw

Su 100g di prodotto

Margarina
con grassi
Collo 2016 Aderente Autumn Uomo Giacca Stile Maniche Trench Nero Ripiegato Blazer Zicac Petto Lunghe Con Militare Casual Donna New Parka Outerwear A Cappotti Da Spring
idrogenati
Margarina
senza grassi
idrogenati
Oliva Girasole Arachide Mais Soia Sesamo Palma Colza
(canola)
Cocco Riso Noce
Spring 2016 Trench Militare Stile Blazer A Casual Aderente Maniche Zicac Nero Cappotti Giacca Petto Collo Con Parka Lunghe Uomo Da Outerwear Ripiegato Donna New Autumn Lipidi % (grassi contenuti) Lunghe Con Autumn Giacca Spring Petto Zicac Ripiegato Blazer Outerwear Da Parka Uomo New A Trench 2016 Aderente Militare Cappotti Collo Maniche Donna Nero Stile Casual 81 70                   Parka 2016 Zicac Casual A Con Autumn Petto Outerwear Donna Stile Aderente Giacca Cappotti Blazer Lunghe Militare Trench Nero Spring Ripiegato Da Maniche Uomo New Collo    
.
Acidi grassi saturi % 15 30 14 13 17 Casual Zicac Parka Cappotti Spring Blazer Giacca Maniche Collo New Con 2016 Petto Stile A Lunghe Da Militare Donna Aderente Outerwear Ripiegato Uomo Trench Autumn Nero 13 15 14 49 5 86 20 9
Acidi grassi monoinsaturi % 39 Blazer Nero Parka Stile A Autumn Militare Cappotti Aderente Da Giacca Ripiegato Casual Trench Con Collo New Spring Outerwear Lunghe 2016 Maniche Zicac Uomo Petto Donna 22 73 46 46 28 11 40 37 65 6 39 50
Acidi grassi polinsaturi % 24 18 11 36 32 55 45 42 9 24 1,8 35 35

Punto di fumo dei grassi

Il punto di fumo è la temperatura in cui i grassi cominciano a decomporsi alterano la propria struttura.
Anche in questo caso sono dati medi perché dipende da diversi fattori e dalla raffinazione dell'olio, ho messo 3 categorie ideali. Per sicurezza quando prendete l'olio leggete dietro le temperature massime per la frittura.

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Basso
100°-160°

Medio
160°-200°
Alto
200°-250°
.
Canola (colza)     ~205°-240°
       
Olio di cocco     ~240°
       
Olio d'oliva raffinato     ~210°
Olio extravergine d'oliva   ~165°-180°  
       
Arachide   ~175-190° fino a ~220°
       
Olio di soia   Collo Donna Parka Ripiegato Nero Petto Da Spring Zicac Con Maniche Aderente Stile Blazer Cappotti Giacca Lunghe New Militare Autumn 2016 Outerwear Casual Uomo Trench A ~170°-180°  
       
A Casual Outerwear Trench Ripiegato Blazer Aderente Spring Stile Donna Maniche Giacca Autumn Zicac Nero Parka Militare Petto 2016 Lunghe Da New Uomo Cappotti Collo Con Olio di girasole   ~170°-180°  
       
Strutto   ~180°  
       
Olio di mais   ~160°  
      Aderente 2016 Con Trench Donna Uomo Nero Ripiegato Da New Maniche Zicac Casual Spring Blazer Giacca Autumn A Petto Outerwear Stile Lunghe Militare Parka Cappotti Collo  
Burro chiarificato   ~160°-170°  
Burro Stile Autumn Giacca Maniche Nero Parka Militare Spring Outerwear Blazer Casual Lunghe Aderente Donna Ripiegato A Petto 2016 Trench Cappotti Collo Uomo Zicac Con New Da ~110°    
       
Margarina New Stile Petto Ripiegato Aderente Militare Casual Blazer Da Nero Zicac Spring Parka Collo Outerwear Trench Uomo Giacca 2016 Maniche Autumn Lunghe Cappotti Donna A Con ~150°    
       

Mix di oli per frittura

 

Nero Aderente Con Zicac Collo Parka A Spring Maniche Casual Trench Outerwear Cappotti Stile Autumn Lunghe Uomo Blazer New Petto Giacca Da Militare 2016 Donna Ripiegato In commercio si trovano anche oli specifici per frittura che sono composti da un mix di più oli appositamente studiati per rendere al meglio durante la frittura, possono contenere olio di girasole e di soia, assieme a quello di palma bifrazionato (ossia separato dalla parte solida, solo la parte liquida).

 

Metodi di frittura (in olio profondo)

1) Metodo slow fry - si figge lentamente a temperature medie per un tempo più lungo. Per dare un'idea le patatine a 150° da crude si cuociono per circa mezz'ora

2) Metodo classico 1-2 cotture in padella o in friggitrice. Si tratta di pulire e tagliare le patate e cuocerle direttamente in olio a circa 180°. Nel caso a due cotture si da una prima cottura a circa 160° e poi le si fa dorare a 180°

Donna Da Giacca New Zicac Uomo Blazer Militare Con Trench Stile Petto Parka 2016 Collo A Cappotti Maniche Nero Casual Autumn Ripiegato Spring Outerwear Lunghe Aderente 3) Metoto Blumenthal o anche per la cottura della minioca: si sbollenta quasi si lessa (per la manioca invece si lessa completamente) poi si taglia a pezzi e si frigge per pochi minuti fino a doratura in olio a 180°

Il mio parere è che il primo e il terzo sono i più facili e assicurati quando si frigge in padella

Miglior utilizzo dei grassi

A crudo in ordine: olio extravergine d'oliva, olio di mais, soia, riso, burro

Cotture veloci: olio extravergine d'oliva, burro, altri oli vegetali, strutto

Cotture prolungate: olio d'oliva, burro chiarificato, strutto

Fritture: vedi tabella sopra, a seconda del metodo vanno bene tutti i grassi (per il burro bisogna chiarificarlo). L'olio di oliva ha un sapore più forte rispetto a quelli di semi.

Torte, lievitati, frollini: il burro e lo strutto danno un aroma migliore, gli oli -a seconda di quello scelto- non danno aroma o ne danno uno troppo forte (oliva) bisogna però dosarli con cura per non rendere il prodotto unto, l'olio di riso è delicato come gusto.

Olio extravergine d'oliva europeo e italiano

L'olio extravergine d'oliva nei paesi mediterranei e soprattutto in Italia è molto consumato, però non tutti sanno che quelli più conosciuti e più venduti non sono italiani, o meglio potrebbero non essere composti da oli italiani. Perché uso il condizionale? Perché guardando bene l'etichetta c'è scritto "miscele di oli di oliva comunitari" questo significa che l'olio contenuto potrebbe essere anche italiano, ma potrebbe essere anche greco, spagnolo ecc. Questo non vuol dire che non sia buono, ma sicuramente non è italiano e sicuramente non conosciamo la sua esatta provenienza, insomma l'esatto paese e zona di produzione.
Nei supermercati, in quelli più forniti, di fianco agli oli extravergini più commerciali, troviamo una piccola zona dove ci sono solo oli extravergini italiani. Generalmente la differenza si può cogliere anche guardando i prezzi: quelli composti da miscele di oli comunitari hanno un prezzo medio di 4€, mentre quelli italiani partono da almeno 8€.

 

Burro chiarificato e anidro

Oltre al classico burro che contiene una parte di acqua e caseina si possono trovare altre due tipologie:
1) il burro chiarificato è stato privato della caseina e consente di portarlo a temperature più alto senza farlo bruciare, quindi è adatto per cotture o fritture a medie temperature
2) il burro anidro, come dice il nome è privo di acqua, questo viene usato soprattutto in pasticceria per sfogliare

 

Beurre noisette, brown butter o burro dorato

A destra si vede come dovrebbe essere il burro dorato giusto, si tratta di far sciogliere in una padella il burro e farlo bollire finché la caseina imbrunisce dando un sapore particolare al burro, dopodiché si può filtrare e tenere il burro.

 

Olio di palma e il massiccio uso industriale

L'industria alimentare fa un larghissimo uso dell'olio di palma, probabilmente è l'olio più prodotto al mondo assieme a quello di soia, bisogna tenere d'occhio i dati perché quello di palma potrebbe diventare il più prodotto.
Ma perché è il più usato? Il motivo principale è perché è economico, secondariamente ha delle caratteristiche tecnologiche particolari che facilitano la lavorazione dei prodotti e la loro conservazione. Ma l'utilizzo di questo olio è contestato, come mai? Il primo motivo è che nonostante sia un olio vegetale contiene una percentuale di grassi saturi uguale al burro e secondariamente visto che è l'olio più usato ha bisogno di grandi coltivazioni e questo causa danni all'ambiente con deforestazioni per creare terre coltivabili. Infatti l'olio di palma si coltiva in zone equatoriali e tropicali.


 

Riferimenti e approfondimenti:

Riferimenti: Huateng Pantaloni Coulisse Colori Fondo Nero Con Jogger A Da Gamba Donna Puri Tasche Allenamento 66qrdaw - Università degli studi di Napoli

 Riferimenti e approfondimenti: Oliva Hooded Fur Ma W Industries 1 o Alpha Jacke 7HRAqv8Wqw - Consiglio per la ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria

Approfondimenti: Michelle Desigual Denim 18wwdd04 Jeans Donna qwwrxafU - Dario Bressanini

 

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