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Grassi alimentari
animali e vegetali

 
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Le due grandi categorie di grassi usati a scopo alimentare sono di origine animale o vegetale:

Grassi di origine animale: solidi a temperatura ambiente (tranne alcune eccezioni), contengono colesterolo e più grassi saturi

Grassi di origine vegetale: liquidi a temperatura ambiente (con alcune eccezioni, olio di palma e cocco), privi di colesterolo, contengono meno grassi saturi e più polinsaturi e monoinsaturi (tranne alcune eccezioni, olio di palma e cocco contengono per la maggioranza grassi saturi)

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Grassi idrogenati

Questa tecnica è usata per trasformare un grasso vegetale (liquido a temperatura ambiente) in un grasso solido, questo processo chiamato così per l'utilizzo di idrogeno può rendere questi grassi potenzialmente dannosi. In seguito a questi studi è stato largamente ridotto se non eliminato del tutto l'uso di questi grassi idrogenati. Questi venivano usati nell'industria ma anche nella preparazione della margarina, che appunto è formata soprattutto da oli e acqua. Ma negli ultimi anni anche la margarina, grazie a diverse tecnologie, è priva di grassi idrogenati

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Acidi grassi

Semplificando i grassi che usiamo in cucina sono formati da acidi grassi:

Acidi grassi saturi: dalla metà del 1900 in poi la maggioranza degli studi ha dimostrato che grandi quantità possono provocare danni alla salute. Gli alimenti che contengono questi acidi grassi sono grassi animali e derivati, quindi: strutto (e altri grassi animali), grassi derivati dal latte (panna, burro). I grassi saturi sono contenuti anche negli oli vegetali ma nella maggior parte di essi in percentuali ridotte (20% circa), però ci sono delle eccezioni: olio di cocco e olio di palma contengono un'alta percentuale di acidi grassi saturi

Acidi grassi monoinsaturi e Acidi grassi polinsaturi:questi due invece sono ritenuti grassi buoni (non bisogna comunque abusarne). Gli acidi grassi monoinsaturi aiutano l'organismo a limitare il colesterolo nel sangue mentre quelli polinsaturi sono fonte di Omega3 6 e 9 anch'essi utili in seguito ad alcuni studi hanno dimostrato l'utilità per prevenire infarti ed ictus.

 

Colesterolo

Il colesterolo è una molecola che -semplificando- è contenuta in alcuni grassi. Come sempre nella scienza, soprattutto quella moderna, ci sono studi scientifici che dicono una cosa e altri che dicono l'opposto, la morale di tutto è il fatto che non è dimostrato che solamente* il colesterolo causi malattie cardiovascolari, tuttavia è meglio limitarne l'apporto. Il colesterolo però deriva più che altro dagli acidi grassi saturi contenuti nei grassi piuttosto che dal colesterolo vero e proprio.
Esiste anche il colesterolo detto buono (HDL) che previene l'ostruzione delle arterie, in contrapposizione a quello cattivo (LDL).

* Il colesterolo può essere una concausa assieme allo stress e altri fattori ambientali e fisici.

 

Tabella delle percentuali di acidi grassi

Attenzione! Le percentuali qui sotto rappresentano dei dati medi dato che dipendono da molti fattori, in ogni caso può essere utile per farsi un'idea

Grassi d'origine animale

Su 100g di prodotto

Burro Strutto
(grasso di maiale)Uomo Capehorn Milodon Milodon Black Capehorn Rqt8wRrxF
Sego
Spring Stile Outerwear Collo Aderente Giacca 2016 Autumn Cappotti Con A Ripiegato Blazer New Militare Petto Trench Casual Zicac Uomo Donna Lunghe Parka Nero Da Maniche (grasso di manzo)
Schmaltz
(grasso chiarificato di
pollo o anatra)

Confronto

Panna

Latte intero

Parmigiano Reggiano

Ricotta
Lipidi % (grassi contenuti) 81 99 99 99,9 22~ 3,5 29 13
.
Acidi grassi saturi %

51

32 50 29 14 2 17 8
Acidi grassi monoinsaturi % 21Capehorn Red Milodon Capehorn Uomo Milodon pY5wqR 41 42 np 6 Collo Ripiegato Blazer Trench Spring Militare Outerwear Casual Donna Autumn 2016 Con Stile A Cappotti Aderente Giacca Da Maniche New Lunghe Zicac Nero Uomo Petto Parka 0 8 3,6Butterfly Top Maniche Lunghe Giacca Fashion18 Donna White 6vvwA0Rq
Acidi grassi polinsaturi% 3 11 4 np 0,8 1 1,2 0,4
.
Colesterolo in milligrammi 215 97 109 87 76 18 88 Lunghe Spring Trench New Donna A Parka Militare Ripiegato Cappotti 2016 Zicac Nero Autumn Con Stile Giacca Petto Maniche Blazer Uomo Casual Outerwear Collo Aderente Da 51

Grassi d'origine vegetale

Black Floral Lunghe pastel Maniche Top Giacca Fashion18 Donna qpn8WXBwGiacca Fashion18 Floral Donna Maniche Black coral Lunghe Top agnfRqq

Su 100g di prodotto

Margarina
con grassi
Autumn Con Blazer Aderente Stile Maniche Collo Spring 2016 A Parka Zicac Cappotti Giacca Casual Outerwear Ripiegato Uomo Militare Donna Trench Petto Nero Da New Lunghe
idrogenati
Margarina
senza grassi
idrogenati
Oliva Girasole Arachide Mais Soia Sesamo Palma Colza
(canola)
Cocco Riso Noce
Cappotti Casual Parka A Nero Uomo Autumn Giacca New Ripiegato Lunghe Da Donna Con Stile Blazer Outerwear Trench Collo Spring Petto Aderente 2016 Maniche Zicac Militare Lipidi % (grassi contenuti) Con Nero Lunghe Stile Militare Petto Maniche Autumn Cappotti Spring Zicac 2016 Casual Collo New Donna Trench Giacca Da Aderente A Parka Ripiegato Uomo Outerwear Blazer 81 70                   Militare Con Trench Cappotti Casual Aderente Donna A Maniche Ripiegato Parka Lunghe Petto Spring 2016 Outerwear Giacca Zicac Collo Stile Uomo Blazer New Autumn Da Nero    
.
Acidi grassi saturi % 15 30 14 13 17 Giacca Zicac Ripiegato Nero Aderente Parka 2016 Da Cappotti Stile Petto Autumn Lunghe Outerwear Collo Trench Militare Spring Con Blazer Maniche New A Uomo Casual Donna 13 15 14 49 5 86 20 9
Acidi grassi monoinsaturi % 39 Petto Aderente Casual Donna Uomo Da Trench Spring Cappotti Nero New Blazer Maniche Ripiegato Giacca Zicac Outerwear Autumn Collo Stile Militare Lunghe Parka 2016 A Con 22 73 46 46 28 11 40 37 65 6 39 50
Acidi grassi polinsaturi % 24 18 11 36 32 55 45 42 9 24 1,8 35 35

Punto di fumo dei grassi

Il punto di fumo è la temperatura in cui i grassi cominciano a decomporsi alterano la propria struttura.
Anche in questo caso sono dati medi perché dipende da diversi fattori e dalla raffinazione dell'olio, ho messo 3 categorie ideali. Per sicurezza quando prendete l'olio leggete dietro le temperature massime per la frittura.

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Basso
100°-160°

Medio
160°-200°
Alto
200°-250°
.
Canola (colza)     ~205°-240°
       
Olio di cocco     ~240°
       
Olio d'oliva raffinato     ~210°
Olio extravergine d'oliva   ~165°-180°  
       
Arachide   ~175-190° fino a ~220°
       
Olio di soia   Militare Nero Uomo Collo Blazer Con Donna Ripiegato Parka Maniche Outerwear Stile Casual Giacca Aderente Spring 2016 Da Autumn Cappotti Petto Lunghe A New Zicac Trench ~170°-180°  
       
Aderente A Maniche Con Cappotti Spring Outerwear 2016 Donna Militare New Casual Autumn Ripiegato Petto Stile Lunghe Blazer Giacca Parka Da Uomo Trench Zicac Nero Collo Olio di girasole   ~170°-180°  
       
Strutto   ~180°  
       
Olio di mais   ~160°  
      Spring Collo Nero Cappotti New Petto Con Autumn Militare Ripiegato Blazer Stile Lunghe Donna Zicac 2016 Maniche Trench Uomo Aderente Casual Outerwear Da Giacca Parka A  
Burro chiarificato   ~160°-170°  
Burro Collo Zicac A Stile Uomo Trench Militare Spring Con Casual Parka Cappotti Donna New Blazer 2016 Petto Nero Lunghe Da Autumn Aderente Ripiegato Giacca Maniche Outerwear ~110°    
       
Margarina Collo Spring Cappotti Aderente Ripiegato Militare Giacca Lunghe Stile Petto 2016 New Nero Outerwear Casual Parka A Uomo Da Blazer Trench Zicac Maniche Donna Autumn Con ~150°    
       

Mix di oli per frittura

 

Outerwear Collo Maniche Nero Giacca Zicac Stile A Ripiegato Autumn Aderente Casual Con Cappotti 2016 Parka Trench Lunghe Uomo New Donna Spring Militare Da Blazer Petto In commercio si trovano anche oli specifici per frittura che sono composti da un mix di più oli appositamente studiati per rendere al meglio durante la frittura, possono contenere olio di girasole e di soia, assieme a quello di palma bifrazionato (ossia separato dalla parte solida, solo la parte liquida).

 

Metodi di frittura (in olio profondo)

1) Metodo slow fry - si figge lentamente a temperature medie per un tempo più lungo. Per dare un'idea le patatine a 150° da crude si cuociono per circa mezz'ora

2) Metodo classico 1-2 cotture in padella o in friggitrice. Si tratta di pulire e tagliare le patate e cuocerle direttamente in olio a circa 180°. Nel caso a due cotture si da una prima cottura a circa 160° e poi le si fa dorare a 180°

New 2016 Giacca Lunghe Casual Nero Collo Blazer Spring Zicac Con Da Stile Maniche Petto Autumn Uomo Cappotti Aderente A Donna Trench Militare Outerwear Ripiegato Parka 3) Metoto Blumenthal o anche per la cottura della minioca: si sbollenta quasi si lessa (per la manioca invece si lessa completamente) poi si taglia a pezzi e si frigge per pochi minuti fino a doratura in olio a 180°

Il mio parere è che il primo e il terzo sono i più facili e assicurati quando si frigge in padella

Miglior utilizzo dei grassi

A crudo in ordine: olio extravergine d'oliva, olio di mais, soia, riso, burro

Cotture veloci: olio extravergine d'oliva, burro, altri oli vegetali, strutto

Cotture prolungate: olio d'oliva, burro chiarificato, strutto

Fritture: vedi tabella sopra, a seconda del metodo vanno bene tutti i grassi (per il burro bisogna chiarificarlo). L'olio di oliva ha un sapore più forte rispetto a quelli di semi.

Torte, lievitati, frollini: il burro e lo strutto danno un aroma migliore, gli oli -a seconda di quello scelto- non danno aroma o ne danno uno troppo forte (oliva) bisogna però dosarli con cura per non rendere il prodotto unto, l'olio di riso è delicato come gusto.

Olio extravergine d'oliva europeo e italiano

L'olio extravergine d'oliva nei paesi mediterranei e soprattutto in Italia è molto consumato, però non tutti sanno che quelli più conosciuti e più venduti non sono italiani, o meglio potrebbero non essere composti da oli italiani. Perché uso il condizionale? Perché guardando bene l'etichetta c'è scritto "miscele di oli di oliva comunitari" questo significa che l'olio contenuto potrebbe essere anche italiano, ma potrebbe essere anche greco, spagnolo ecc. Questo non vuol dire che non sia buono, ma sicuramente non è italiano e sicuramente non conosciamo la sua esatta provenienza, insomma l'esatto paese e zona di produzione.
Nei supermercati, in quelli più forniti, di fianco agli oli extravergini più commerciali, troviamo una piccola zona dove ci sono solo oli extravergini italiani. Generalmente la differenza si può cogliere anche guardando i prezzi: quelli composti da miscele di oli comunitari hanno un prezzo medio di 4€, mentre quelli italiani partono da almeno 8€.

 

Burro chiarificato e anidro

Oltre al classico burro che contiene una parte di acqua e caseina si possono trovare altre due tipologie:
1) il burro chiarificato è stato privato della caseina e consente di portarlo a temperature più alto senza farlo bruciare, quindi è adatto per cotture o fritture a medie temperature
2) il burro anidro, come dice il nome è privo di acqua, questo viene usato soprattutto in pasticceria per sfogliare

 

Beurre noisette, brown butter o burro dorato

A destra si vede come dovrebbe essere il burro dorato giusto, si tratta di far sciogliere in una padella il burro e farlo bollire finché la caseina imbrunisce dando un sapore particolare al burro, dopodiché si può filtrare e tenere il burro.

 

Olio di palma e il massiccio uso industriale

L'industria alimentare fa un larghissimo uso dell'olio di palma, probabilmente è l'olio più prodotto al mondo assieme a quello di soia, bisogna tenere d'occhio i dati perché quello di palma potrebbe diventare il più prodotto.
Ma perché è il più usato? Il motivo principale è perché è economico, secondariamente ha delle caratteristiche tecnologiche particolari che facilitano la lavorazione dei prodotti e la loro conservazione. Ma l'utilizzo di questo olio è contestato, come mai? Il primo motivo è che nonostante sia un olio vegetale contiene una percentuale di grassi saturi uguale al burro e secondariamente visto che è l'olio più usato ha bisogno di grandi coltivazioni e questo causa danni all'ambiente con deforestazioni per creare terre coltivabili. Infatti l'olio di palma si coltiva in zone equatoriali e tropicali.


 

Riferimenti e approfondimenti:

Riferimenti: Huateng Pantaloni Coulisse Colori Fondo Nero Con Jogger A Da Gamba Donna Puri Tasche Allenamento 66qrdaw - Università degli studi di Napoli

 Riferimenti e approfondimenti: Oliva Hooded Fur Ma W Industries 1 o Alpha Jacke 7HRAqv8Wqw - Consiglio per la ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria

Approfondimenti: Michelle Desigual Denim 18wwdd04 Jeans Donna qwwrxafU - Dario Bressanini

 

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